Vì sao trứng vịt muối được chọn làm nhân bánh trung thu?

 
Gởi bài mới   Trả lời chủ đề nầy    Diễn Đàn MẪU TÂM -> TIN TỨC VĂN NGHỆ - THỜI SỰ HẢI NGOẠI
Xem chủ đề trước :: Xem chủ đề kế  
Tác giả Thông điệp
tamcam
Moderator


Ngày tham gia: 01 10 2009
Bài gởi: 7504

Bài gởiGởi bởi: CN 9 08, 2019 10:45 am    Tiêu đề: Vì sao trứng vịt muối được chọn làm nhân bánh trung thu?

Vì sao trứng vịt muối được chọn để làm nhân bánh trung thu?


TTO - Nếu có ai hỏi bánh trung thu ở Việt Nam có gì đặc biệt, tôi sẽ trả lời: bánh nhân trứng vịt muối, thứ bánh được bán khắp nơi, vừa to lại vừa rẻ.


Bánh trung thu của Nhật Bản


Trừ khi làm bánh chay, còn từ hồi nào đến giờ, lòng đỏ trứng vịt trong bánh trung thu gần như một nguyên liệu bất biến. Bánh thập cẩm có trứng, bánh nhân đậu đỏ, đậu xanh, hạt sen, mè... cũng có trứng. Dường như ai cũng thích cái lòng đỏ au tròn vo này, nhiều đứa nhỏ còn ranh mãnh moi cái lòng đỏ trứng vịt ấy ra ăn trước.

Khi tôi và gia đình đem bánh Việt Nam đi tặng bạn bè thuộc các nước châu Á khác, mới chứng kiến cảnh ai nhìn bánh Việt Nam cũng trầm trồ: "Ôi, có trứng vịt muối à, chắc đắt lắm, tặng gì sang thế?!".

Vì sao Việt Nam có thể "sang" tới mức thị trường tràn ngập bánh trung thu nhân trứng vịt muối thật to?

Nuôi vịt lấy trứng còn hiệu quả hơn gà. Gà siêu trứng một năm có thể đẻ tầm 250 quả, vịt siêu trứng một năm có thể đẻ từ 300-400 quả. Vịt tự kiếm ăn giỏi hơn, chúng không thích ăn ké nông sản như gà mà lại thích xơi những con có hại.

Nếu nuôi vịt theo hình thức đa canh, tức vừa nuôi vừa trồng các loại cây phù hợp như lúa nước, cây nho..., vịt sẽ bắt giùm cả ốc bươu vàng, sâu bọ... Từ đó người nông dân bớt được hóa chất phun xịt.


Bánh Quảng Châu có ấn nổi chữ “Quảng Châu” và “Song Bạch” trên vỏ bánh


Nhưng nuôi vịt khó mà công nghiệp hóa. Vịt không thể chồng chuồng cao tầng và nuôi nhốt như gà. Chúng cần ao hồ, cần được bơi lội mới đẻ trứng hiệu quả. Ngay cả hình thức nuôi vịt trứng tiết kiệm không gian nhất là nuôi nhốt thì chủ trại cũng phải đào ao nước nhỏ cho vịt bì bõm. Khu vực quây nhốt vịt cũng cần diện tích lớn hơn. Vịt có thể tống vào chuồng nuôi kiểu công nghiệp nếu muốn lấy thịt, nhưng như vậy thì vịt không đẻ, nên không thể lấy trứng.

Trong phân khúc gia cầm, trứng gà chiếm gần 91% sản lượng trên thế giới. Trứng vịt chiếm 5% sản lượng (phần trăm còn lại dành cho trứng chim cút, đà điểu, ngỗng...). Trứng vịt do vậy mà không hề nhiều. Chỉ sáu nước Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Bangladesh, Philippines và Việt Nam thôi mà đã sản xuất hơn 99% lượng trứng vịt của toàn cầu.

Sản lượng trứng vịt trên thế giới đã ít, thành phẩm trứng muối lại chẳng rẻ gì.
Vậy sao không muối trứng gà? Thực ra vẫn có thể tìm cách chế biến, cho trứng gà vào nhân bánh theo hình thức khác, nhưng muốn dùng nguyên lòng đỏ trứng muối thì phải cậy vào trứng vịt. Ngoài chuyện trứng vịt giàu Omega-3, vitamin hơn trứng gà, nó còn chứa gấp đôi lượng chất béo so với trứng của người anh em lông vũ kia.

Khi muối đúng cách, lòng đỏ trứng vịt sẽ tiết ra một lượng dầu hấp dẫn, phù hợp làm nhân bánh trung thu. Trứng gà không béo bằng, khi muối sẽ không tiết đủ dầu, khó hòa quyện với các loại nhân bánh có thịt mỡ hoặc nhân hạt, cứ dở dở ương ương, nên đã gói bánh có lòng đỏ trứng muối thì phải sử dụng trứng vịt mới hợp.


Bánh Giang Tô


Muôn hình vạn bánh

Bánh trung thu từ đấy bao gồm rất nhiều loại, không phải loại nào cũng có trứng vịt hoặc dễ mua với giá vừa túi như ở Việt Nam. Bánh trung thu gần nhất với bánh trung thu Việt Nam là loại của thành phố Quảng Châu, thuộc tỉnh Quảng Đông (Trung Quốc).

Vùng này dồi dào bánh nhân trứng vịt muối, chủ yếu là loại bánh hai trứng bình thường, cho nó "song hỉ" theo cách nói của họ. Người Quảng Châu cũng bỏ các loại hạt, thịt quay, đậu... vào bánh thập cẩm.

Một trong các kiểu nhân bánh truyền thống nhất của vùng này là nhân hạt sen, trên mặt bánh thường ấn nổi chữ "Quảng Châu" và "Song Bạch". "Quảng Châu" là nhằm thông báo vùng miền cho người mua hiểu, còn "Song Bạch" để biết đây là bánh "hai trứng nhân hạt sen", vì "Bạch" ở đây ý chỉ bạch liên - tức hạt sen có màu trắng ngà.


Bánh Triều Châu

Tỉnh Giang Tô lại chuộng bánh trung thu trông giống bánh pía, cỡ vừa hoặc bé, vỏ bánh trộn dầu hoặc mỡ heo, nhân bánh chủ yếu là thịt hoặc năm loại hạt (ngũ nhân), và thường không có trứng vịt muối. Trên bánh in tên của cơ sở sản xuất hoặc in chữ "Tô" (tượng trưng cho Giang Tô) bằng phẩm đỏ.

Bánh của Triều Châu giống bánh Giang Tô, cũng gói vỏ trộn mỡ heo hoặc dầu phộng, nhưng vỏ bánh được cán thành nhiều lớp đẹp mắt. Bánh Triều Châu đa số cỡ nhỏ, thường dùng nhân đậu, nhân thập cẩm, có hoặc không có trứng vịt, hoặc có... nửa cái trứng vịt.

Nhìn chung, khi đã hiếm trứng vịt thì ai cũng tiết chế, làm bánh cỡ nhỏ, không to như bánh Quảng Châu hay bánh Việt Nam. Bánh của Nhật Bản là một ví dụ điển hình về cỡ bé. Họ chuộng bánh vỏ mềm, nhân đậu đỏ hoặc đậu xanh, nhân thường trộn thêm vỏ cam, hoa anh đào, hoặc chanh yuzu để tạo mùi thơm.

Nhật vượt trội về khoản khéo léo, tỉ mỉ nên bánh trung thu Nhật nom rất xinh, từ loại tròn truyền thống đến bánh hình con thỏ - tượng trưng cho mặt trăng. Mỗi cái bánh chu vi cỡ 2-3cm là bình thường, một hộp đựng vài chiếc bánh xíu xiu, loại nào cũng ngon thanh nhã. Và giá bánh chắc khiến dân Việt thót tim.


Bánh trung thu Bắc Kinh


Ở Singapore, Malaysia hay Đài Loan, bánh có một trứng muối thôi đã đắt hơn bánh không trứng, khiến người mua ở những nơi này phải đắn đo chọn lựa. Hong Kong và Đài Loan cũng chuộng loại bé xinh (Đài Loan có bánh kiểu Quảng Châu, bánh vỏ giòn trộn mỡ/dầu như Giang Tô, Triều Châu), nếu làm nhân trứng thì bánh cũng chỉ vừa đủ chỗ cho một lòng đỏ với ít nhân nhằm giảm chi phí.

Bởi vậy, mốt bây giờ ở Singapore, Đài Loan, Hong Kong là làm bánh "trứng chảy". Nghe hay hay, sang sang, giá cũng đắt, nhưng thực chất là bánh "tiết kiệm" của những nơi hiếm trứng vịt.

Bánh trứng chảy trộn lòng đỏ trứng gà với kem, sữa đặc, bơ béo (nhằm tăng lượng chất béo cho trứng và tạo ra một loại xốt đặc sệt), sau đó họ dầm nát ít lòng đỏ trứng vịt muối, hòa nó vào mẻ trứng gà để "ra mùi ra vị truyền thống". Bánh thành phẩm cũng bé, có xốt kem vàng vàng chảy sệt ở giữa nên gọi là bánh trứng chảy.


Bánh trứng chảy (Lava Custard) của Hong Kong
Thế nên, đến mùa trung thu, người Việt có thể đem bánh xứ mình đi tặng bạn bè quốc tế một cách vô cùng hăng hái. Lúc tôi còn là thiếu niên, một lần tôi theo cậu tôi mang vài hộp bánh trung thu Việt đi tặng một ông khách người Singapore. Chúng tôi ngồi ăn sơn hào hải vị giữa một nhà hàng Trung Hoa ở Sing, nghe ông khách Sing xuýt xoa: "Các bạn tặng quà quý quá, ở đây bánh một trứng là đắt rồi, tôi mở ra thấy bánh hai trứng, ba trứng, cái nào cái nấy rõ to thế này".

Tôi kìm lắm mới không giải thích cho ông rằng món bánh này ở Việt Nam là thường thấy, muốn bốn trứng còn có, giá rẻ hơn bữa cơm ông mời rất nhiều.
Vì sao trứng vịt muối được chọn để làm nhân bánh trung thu? - Ảnh 7.


Bánh Đài Loan
Về Đầu Trang
Xem lý lịch thành viên Gởi tin nhắn
tamcam
Moderator


Ngày tham gia: 01 10 2009
Bài gởi: 7504

Bài gởiGởi bởi: CN 9 08, 2019 10:59 am    Tiêu đề:

Lạ lùng dân Hà Nội tìm mua bánh trung thu không nhân


29/08/2019 15:00 GMT+7

Những chiếc bánh trung thu không nhân, hoặc rất ít nhân, đang là loại bánh được người dân Hà Nội lùng mua về ăn dịp này dù giá đắt ngang ngửa với các loại bánh trung thu khác trên thị trường.

Tết Trung thu đã cận kề, trên thị trường tràn ngập các loại bánh trung thu nội địa, bánh trung thu xách tay hay bánh trung thu handmade,... Ở phân khúc bánh trung thu bình dân, giá dao động từ 20.000-60.000 đồng (.087 - 2.60 US)/bánh tùy loại, còn ở phân khúc cao cấp, giá từ 100.000-300.000 đồng (4.35 - 13 US)/bánh tùy xuất xứ.

Ngoài các loại bánh được làm bằng nhân thập cẩm truyền thống hay các loại nhân sen nhuyễn, trà xanh, đậu xanh, đậu đỏ, khoai môn,... trên thị trường cũng xuất hiện nhiều hơn các loại bánh trung thu có nhân khá mới. Ví như bánh trung thu nhân cốm tươi, nhân sầu riêng, nhân trứng chảy, nhân tổ yến,...

Song, bánh trung thu không nhân hoặc ít nhân lại chính là dòng bánh lạ, hút khách, được nhiều người lùng mua về ăn dịp này.


Bánh trung thu ít nhân và không nhân đang được nhiều người lùng mua về ăn

Cầm một túi bánh trung thu khá lớn trên tay, chị Đỗ Thị Hồng Vân ở Hoàng Hoa Thám (Ba Đình, Hà Nội) khoe: “Chỗ này toàn là bánh trung thu siêu ít nhân, ăn cho đỡ ngán, chứ trên thị trường bánh trung thu vỏ ít, nhân thì nhiều”.

Chị Vân chia sẻ, chị và người thân trong gia đình khá thích thu với món bánh trung thu. Ngày còn bé, ăn bánh trung thu thấy ngon vì tỷ lệ vỏ và nhân bánh rất vừa phải. Khi ấy ăn hết cả cái bánh một lúc. Bây giờ, bánh trung thu mua về cắt ra chỉ thấy nhân bánh chứ vỏ bánh loại nào cũng mỏng dính. Ăn rất nhanh ngán.

“Như những năm trước, muốn ăn bánh trung thu ít nhân mà tìm đỏ mắt trên thị trường cũng không có, đành chịu”. Chị Vân nói và cho biết, năm nay trên thị trường thấy có bán loại bánh trung thu siêu ít nhân, thậm chí có loại còn không có nhân nên chị mua về ăn vì đúng sở thích của mình.

Theo chị Vân, giá loại bánh này là 50.000 đồng (2.10 US)/bánh, đắt ngang với loại bánh nhiều nhân. Song đổi lại, ăn bánh giòn, thơm và quan trọng hơn cả là nhân rất ít, ăn không bị ngán.

Chị Bùi Thị Thanh Hằng ở Trần Điền (Thanh Xuân, Hà Nội) cũng cho biết, chị rất thích ăn bánh trung thu ít nhân, nhưng những năm trước tìm mua trên thị trường không có, đặc làm mà mấy hàng bánh handmade từ chối.

Mùa Trung thu năm nay, may sao chị tìm được mối bán vỏ bánh trung thu và bánh trung thu ít nhân.


Một chiếc bánh trung thu không nhân hoặc ít nhân có giá từ 40.000-50.000 đồng (1.70 - 2.10 US)/chiếc

Thật ra, loại vỏ bánh này cũng giống như các loại vỏ bánh trung thu khác, nhưng người làm trộn thêm ít nhân với bột rồi đóng khuôn bánh cho vào nướng.

“Có thể ăn 1-2 cái loại bánh này một lúc mà không chán. Nhà tôi ai cũng thích nhưng lần nào cũng phải đặt mua trước vì bánh không có sẵn”, chị Hằng nói.

Trên thị trường hiện nay, bánh trung thu không nhân được rao bán với giá 50.000 đồng (2.10 US)/chiếc, mua 2 bánh trở lên giá 45.000 đồng (1.90 US)/chiếc. Loại không nhân giá khoảng 35.000-40.000 đồng (1.5 - 1.70 US)/chiếc.

Chị Phạm Thị Hoài Thương, một đầu mối bán bánh trung thu không nhân và ít nhân ở Nam Từ Liêm (Hà Nội) thừa nhận, mới đầu chị cũng khá vất vả để lùng mua bánh trung thu ít nhân về ăn. Sau thấy có rất nhiều có cùng sở thích như chị nên chị quyết định gom đơn để nhập hàng về bán với giá ưu đãi hơn.

Bánh này mọi thường mua về để ăn chứ không phải bánh đem mua biếu tặng. Tuy nhiên chị bất ngờ vì lượng bánh khách đặt mua lại rất lớn. Trung bình mỗi ngày chị tiêu thụ khoảng 150-200 chiếc bánh trung loại này.

Chị Thương cũng cho biết, bánh này được chị nhập từ lò bánh thủ công ở Hà Nội, hạn sử dụng chỉ 5 ngày chứ không để được lâu như các loại bánh của doanh nghiệp lớn sản xuất. Thế nên, khách đặt hàng đến đâu chị nhập về đến đó chứ hàng không có sẵn.

Tương tự, chị Thùy Dung - một đầu mối bán bánh trung thu ở Hai Bà Trưng (Hà Nội) - chia sẻ, chị làm bánh trung thu handmade được mấy năm nay rồi. Song, dịp này, lượng bánh trung thu không nhân và ít nhân được khách đặt nhiều hơn hẳn loại nhiều nhân.

Hỏi thì khách nói là ăn bánh nhiều nhân nhanh ngán, bánh ít nhân ăn hợp khẩu vị hơn. Đó cũng là lý do lượng khách đặt bánh ít nhân luôn gấp đôi, thậm chí gấp 3 so với loại bánh nhiều nhân chị thường làm.

Như Băng
Về Đầu Trang
Xem lý lịch thành viên Gởi tin nhắn
tamcam
Moderator


Ngày tham gia: 01 10 2009
Bài gởi: 7504

Bài gởiGởi bởi: CN 9 08, 2019 11:18 am    Tiêu đề:

Bánh chao của một thời xưa cũ
23/09/2016 22:10 GMT+7

TTO - Đang ngồi quán cà phê vỉa hè, thấy chiếc xe đạp chở đầy bịch bánh đi qua chào mời, bạn nhìn sững, rồi chỉ tay vào bịch bánh tròn tròn màu đỏ sậm rắc mè thốt lên ngạc nhiên: ôi, bánh chao!


Bánh có màu đỏ của chao và vị béo của mè - Ảnh: BẢO KHÔI

Chị bán hàng mỉm cười: “Dạ, bánh chao. Bánh mới chứ không phải là bánh trung thu cũ chiên lại đâu”. Bạn cười, vui mua luôn mấy bịch rồi cả đám... đàn ông tuổi 40 xúm xít xin chủ quán ly trà nóng, ngồi rả rôm chuyện ngày xưa.

Ngày xưa của bạn là đi học về, thay áo ra phụ mẹ buôn bán. Nhà đông anh em, bạn ở giữa nên luôn ở thế trên phải nhịn (kẻo bị anh chị lớn đánh đòn), dưới phải nhường (em út còn nhỏ hai ba đứa).

Ba của bạn từ xe lam tuột dần xuống ba gác vì đàn con đông quá. Chiều chiều ông hay nhậu, cũng chỉ là xị đế chứ làm gì có chai bia. Bạn hay len lén ra coi ba nhậu xong để còn đóng cửa, dọn dẹp.

Bữa đó, trên cái đĩa còn sót cái bánh. Bạn len lén bẻ ra ăn một miếng, ôi chao là béo, là ngon. Xách vào cho mẹ, mẹ bạn nói đó là bánh chao. Loại bánh sau trung thu hay có, ưa bán trong mấy tiệm tạp hóa người Hoa.

Rồi bà kể sau trung thu là tới mùa bánh chao, do các loại bánh nhưn thập cẩm bán ế các lò thu lại, đem tán nhuyễn rồi chiên vàng, đập dẹp cho vô bịch, bỏ mối mấy tiệm tạp hóa gọi là bánh chao.

Bánh chao có mè, có dầu, có vị beo béo của mỡ nên mấy ông nhà nghèo hay nhậu thích vì ngon và rẻ. Cũng như mua về làm quà như đền bù cho các con sau mùa bánh trung thu (cái bánh mùa tết trung thu ngon và mắc, không phải trẻ con nào cũng được ăn).

Bạn nói còn được ăn bánh chao nhiều lần nữa. Đó là nhờ mẹ. Mẹ đi bán, dành dụm. Canh sát ngày trung thu đến lò mua bánh vụn, bánh bể về ngồi tỉ mẩn trộn lại, nướng lại để các con nguyên bầy đứa nào cũng có cái bánh chao to cỡ bàn tay, nóng hổi, thơm phức. Vừa cắn ăn vừa nhâm nhi...

Vậy mà lớn lên, đi làm, lo cuộc sống riết rồi quên mất cái vị bánh chao ngày xưa.


Loại bột áo cũng là bột làm vỏ bánh trung thu - Ảnh: BẢO KHÔI


Nhân bánh chao cũng giống như nhân thập cẩm của bánh trung thu - Ảnh: BẢO KHÔI

Còn bây giờ với một số lò bánh tại gia, bánh chao không chỉ là một hồi ức tuổi thơ của một thời đi qua khốn khó, mùa bánh trung thu qua là tới mùa con nít nhà nghèo được ăn bánh chao cho đỡ thèm là có thể nâng cấp thành một món bánh “đóng lò” cho những ngày mưa.

Khi những chiếc khuôn bánh trung thu đã rửa sạch, gói lại cho vào tủ cất. Chai nước đường cần “thanh lý” để chủ bếp có chỗ nấu món nước đường mới và mứt bí, mè rang, còn lại của món nhưn bánh trung thu thập cẩm...

Bịch bột khui dở và với một hũ chao. Loại bánh này chỉ dành riêng cho cả nhà ăn sau mùa trung thu. Thậm chí bỏ vào lọ keo thủy tinh. Vặn nắp chặt, thèm thì lại lấy ra nhâm nhi chứ khó thấy bày bán ngoài tiệm.

Tôi hí hửng xách một bịch bánh về nhà. Bếp trưởng má tôi, một phụ nữ ngoài 70, giải thích gọi là bánh chao vì ngày xưa cái bánh được nướng từ bộ khuôn chao tám cánh. Nhưng cái khuôn đó giờ ít thấy lắm.

Còn bây giờ vì trong thành phần của bánh có món chao đỏ nên chắc gọi luôn là bánh chao. Cũng có thể xưa người ta tiết kiệm làm bánh chao bằng bánh trung thu thập cẩm giã ra nướng lại. Chứ bà ngoại với má ưng làm bánh chao vì dễ làm hơn bánh trung thu, ăn ít ngán hơn.

Trời mưa ăn bánh chao với trà nóng thì ông cố, ông ngoại, các cậu rất khoái. Còn cách làm tương tự như bánh trung thu, như bột mì, nước đường, lòng đỏ trứng, mứt bí, mỡ heo, mè rang, dầu mè... Riêng chao đỏ sẽ cho ra màu bánh đẹp.


Chị bán bánh dạo với xe bán các loại bánh bình dân, trong đó có bánh chao - Ảnh: BẢO KHÔI

Bánh nhà làm thì có vỏ bọc nhân rồi đem vô lò nướng. Còn bánh ngoài chợ thì tán dẹt đem nướng, mà ở chợ làm chắc chỉ có chao, mỡ và mè.

Rồi má cười, mắt chân chim lấp lánh: “Con với đám nhỏ thích ăn không. Mai chở má đi mua nguyên liệu rồi má làm cho. Bánh nhà làm cứng giòn, chứ không cứng ngắt, khô queo như cái bịch bánh con mang về đâu”.

Thành phố đang mưa, có lẽ sẽ không có gì tuyệt bằng một cuối tuần cả nhà kéo nhau xuống bếp, làm phụ cho bếp trưởng má. Sau đó là cùng ngồi ăn bánh với trà nóng nhâm nhi…

BẢO KHÔI
Về Đầu Trang
Xem lý lịch thành viên Gởi tin nhắn
Trình bày bài viết theo thời gian:   
Gởi bài mới   Trả lời chủ đề nầy    Diễn Đàn MẪU TÂM -> TIN TỨC VĂN NGHỆ - THỜI SỰ HẢI NGOẠI Thời gian được tính theo giờ Việt Nam PST (U.S./Canada)
Trang 1 trong tổng số 1 trang

 
Chuyển đến 
Bạn không có quyền gởi bài viết
Bạn không có quyền trả lời bài viết
Bạn không có quyền sửa chữa bài viết của bạn
Bạn không có quyền xóa bài viết của bạn
Bạn không có quyền tham gia bầu chọn
|   Register   |   Tin nhắn riêng   |   Đăng Nhập

Powered by -php_BB- Copyright © mautam.net, 2005. All Rights Reserved